一、快速发展的微波加热

微波炉加热食物

微波烹调的基础是微波对介质加热。根据物理理论可知，介质分子可分为有极分子和无极分子两大类。有极分子的正、负电荷的中心不重合，其间有一段距离，可等效为一个电偶极子（如水）。在外电场的作用下，使原来杂乱无章的有极分子沿着外电场的方向转向，产生转向极化（无极分子的正、负电荷中心重合，在外电场的作用下使分子中的正负电荷中心沿电场方向只产生位移极化）。如果外电场是交变的，那末有极分子的转向也要随电场的变化而不断改变方向。在这个过程中，由于分子间的相互碰撞，将使电能转化为分子的动能，然后再转化为热能，使物体的温度升高。由此可见，对于有极分子组成的物体（如被烹调的食物），交变电场就容易对它进行加热。

微波是一种频率极高的电磁波，照射在理想导电金属表面上将被全反射。照射在介质表面则有一小部分被反射，而大部分能穿透到介质内部，并在内部逐渐被介质吸收而转变为热能，其穿透深度主要决定于介质的介电常数和电磁波的频率。在微波频率下对一般物体其穿透深度可达几厘米。

二、大家熟知的电磁炉加热

电磁炉加热

电磁炉是应用电磁感应原理对食品进行加热的。电磁炉的炉面是耐热陶瓷板，交变电流通过陶瓷板下方的线圈产生磁场，磁场内的磁力线穿过铁锅、不锈钢锅等底部时，产生涡流，令锅底迅速发热，达到加热食品的目的。

三、历史悠久的普通明火加热

明火加热食物

微波加热、电磁炉加热与通常的明火加热方式不一样。通常的加热方式是要有一个高温热源，通过辐射和传导，先使物体的表面加热，然后再由传导和对流在物体内部逐渐向其纵深加热，这样加热速度很慢。