1、频率

微波加热时，频率越高，加热速度越快，但频率越高，波长便越短，其穿透能力便越小。  

2450MHz的微波加热速度比915MHz的微波快，但915MHz的微波的穿透深度比前者大。因此，对较厚的物料，要达到均匀加热，应选用较小的频率，但较薄的物料，可选用较高频率以提高加热速度。  

另外，频率还会影响介质损耗系数，室温下纯水在2450MHz微波的介质损耗系数大于915MHz时的2倍。  

2、物料的介电性质

不同的介质有着不同的介质相对介电系数和损耗角正切。水的相对介电系数和损耗角正切比一般的介质大。因此，在一般情况下，加工物料的含水量越大，其介质损耗也越大。某些物料在温度上升时，其介质损耗系数降低，这时就出现了所谓的自动平衡。微波加热的这种自动平衡作用使得物料的加热更均匀，同时也避免了出现过热的缺陷。但是，有些物料在加热时， 温度上升，其截至损耗细数也升高，这是就会出现恶性循环。  

在2450MHz的微波下，冰的介电系数为3.2，介质损耗系数为0.001，而水的介电系数为80，介质损耗系数为0.2左右。所以在加热冰冻食品时，如果不把融化的水及时排走，则由于水的介电系数和介质损耗系数都比冰大得多，最后有可能能量主要被水所吸收，而冰得不到加热，从而影响解冻速度。  

下表为牛肉、猪肉、马铃薯和胡萝卜在915MHz和2450MHz的频率下的介电系数和介质损耗细数。

四种食品的介电系数和介质损耗系数与频率的关系（25℃）

从表中的数据可以看出：介电系数和频率的关系不大，但频率与介质损耗细数关系极大，如在2450MHz时的介电损耗系数要比在915MHz时的介质损耗系数小得多。

3、电场强度

电场强度与微波加热器功率相关联。功率大，电场强度大，加热速度快。

4、物料的密度

物料的密度不仅影响微波对物料的加热，而且还影响物料的介电性质，从而间接影响微波的热效应。物料的密度大，其升温速度慢。

空气的密度小，是理想的微波穿透体，空气的介质相对介电系数也较小，约为0.1.此外，物料中含空气越多，物料的介质相对介电系数也越小，越难被加热。

密度高的物料（如骨头）对微波的吸收较差，且对微波有反射作用，因此带骨的家禽和牛排在微波加热时，在骨头的附近都会出现一个冷带区域。冷带区域的部位比其他部位后熟。

5、微波的比热容

食品往往是多种原料构成的多组分混合体系。不同成分具有不同的比热容，从而会有不同的升温速度。不同组分有呈现不同的介电特性，故有不同的吸收微波功率的能力，比热容小的物质温度升高的速度快，因此在多组分食品的微波加热时，应该很好的对比热容加以控制，以使各组分的加热速度基本同步。  

上述的这些因素是相互关联的，例如物料的节电性质和比热容，不仅受温度的影响，也受食品中的盐浓度有关，盐含量增加，加热速度变加快，穿透深度便减小。因此，实际工作中应仔细考虑选择和掌握各项控制条件。